Um die absolut besten Ergebnisse aus Ihrem Moed-Pizzaofen herauszuholen, benötigen Sie einen Teig und eine Soße, die der intensiven, authentischen Hitze standhalten. Als professioneller Pizzaiolo habe ich dieses Rezept auf Basis eines Verhältnisses von 1 kg Mehl entwickelt. Dies ergibt etwa 6 bis 7 Pizzateigkugeln (je ca. 250 g) – perfekt für eine Pizza-Party im Garten!
Zutaten, genaue Mengen & Warum das wichtig ist
- 1 kg Mehl (Typ 00): Italienisches Mehl Typ 00 mit hohem Proteingehalt (W280-W320) ist für eine starke Glutenstruktur unerlässlich.
- 650 ml Kaltes Wasser: Ein Hydratationsgrad von 65 % sorgt für einen leichten, luftigen Rand, der einfach zu verarbeiten bleibt.
- 20 g Feines Meersalz: Entscheidend für die Regulierung der Gärung, die Stärkung des Teigs und die Maximierung des Geschmacks.
- 5 g Frische Hefe (oder 3,5 g Trockenhefe): Eine minimale Hefemenge in Kombination mit einer langen Gehzeit macht den Teig unglaublich bekömmlich.
- 16 ml Natives Olivenöl Extra: Verleiht dem Teig eine geschmeidige Konsistenz und dem Rand eine wunderschöne goldene Farbe.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Teig
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Die Basis mischen: Lösen Sie die Hefe in den 650 ml kaltem Wasser auf. Geben Sie das 1 kg Typ 00 Mehl in eine große Rührschüssel (oder Küchenmaschine) und fügen Sie etwa 90 % der Hefe-Wasser-Mischung hinzu. Mischen Sie langsam, bis das Mehl beginnt, das Wasser aufzunehmen.
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Salz und Öl hinzufügen: Gießen Sie das restliche Wasser zusammen mit den 20 g feinem Meersalz hinzu. Kneten Sie so lange, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist. Geben Sie zum Schluss die 16 ml natives Olivenöl extra hinzu.
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Perfekt kneten: Kneten Sie den Teig intensiv für 12 bis 15 Minuten. Wenn Sie von Hand kneten, nutzen Sie Ihr Körpergewicht zum Dehnen und Falten. Hören Sie auf, wenn der Teig seidig glatt und elastisch ist und nicht mehr an Ihren Händen oder der Schüssel klebt.
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Die erste Ruhephase (Puntata): Formen Sie den Teig zu einer großen, glatten Kugel. Legen Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel, decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
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Die Teigkugeln formen (Staglio): Schneiden Sie den Teig in 6 gleiche Stücke zu ca. 275 g (für eine größere Pizza) oder 7 Stücke zu ca. 235 g. Rollen Sie jedes Stück straff zwischen Ihren Händen auf der Arbeitsfläche, um perfekt glatte, feste Teigkugeln zu erhalten.
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Der lange Schlaf (Appretto): Legen Sie die Teigkugeln in eine Teigbox oder auf ein großes Backblech und lassen Sie genügend Platz dazwischen. Luftdicht verschließen und für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank (4 °C) stellen. Diese langsame Gärung entwickelt den tiefen, handwerklichen Geschmack.
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Aufwecken vor dem Backen: Nehmen Sie die Teigkugeln 2,5 bis 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Sie müssen Raumtemperatur annehmen und sich entspannen, damit Sie sie mühelos dehnen können, ohne dass sie sich wieder zusammenziehen.