Pour obtenir les meilleurs résultats possibles avec votre four à pizza Moed, vous avez besoin d'une pâte et d'une sauce capables de supporter une chaleur intense et authentique. En tant que pizzaiolo professionnel, j'ai élaboré cette recette sur la base d'un ratio de 1 kg de farine. Cela donne environ 6 à 7 pâtons de pizza (d'environ 250 g chacun) — idéal pour une soirée pizza dans le jardin !
Ingrédients et quantités précises
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Ingrédient |
Quantité |
Pourquoi c'est important |
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Farine (Type 00) |
1000 g (1 kg) |
Une farine italienne 00 riche en protéines (W280-W320) est essentielle pour une structure de gluten solide. |
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Eau froide |
650 ml |
Un taux d'hydratation de 65 % assure une croûte légère et aérienne, tout en restant facile à travailler. |
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Sel marin fin |
20 g |
Crucial pour réguler la fermentation, renforcer la pâte et maximiser la saveur. |
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Levure fraîche (ou 3,5 g de levure sèche instantanée) |
5 g |
Une quantité minimale de levure associée à une longue levée rend la pâte incroyablement digeste. |
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Huile d'olive extra vierge |
16 ml |
Ajoute une touche de souplesse à la pâte et une belle couleur dorée à la croûte. |
Guide étape par étape : La pâte
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Mélangez la base : Dissolvez la levure dans les 650 ml d'eau froide. Versez le kg de farine Tipo 00 dans un grand saladier (ou un robot pâtissier) et ajoutez environ 90 % du mélange eau-levure. Mélangez lentement jusqu'à ce que la farine commence à absorber l'eau.
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Ajoutez le sel et l'huile : Versez le reste de l'eau avec les 20 g de sel marin fin. Pétrissez jusqu'à ce que le sel soit complètement incorporé. Enfin, versez les 16 ml d'huile d'olive extra vierge.
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Pétrissez à la perfection : Pétrissez la pâte intensivement pendant 12 à 15 minutes. Si vous pétrissez à la main, utilisez le poids de votre corps pour étirer et replier la pâte. Arrêtez lorsque la pâte devient lisse, soyeuse, élastique et ne colle plus à vos mains ni au bol.
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Le premier repos (Puntata) : Formez une grande boule lisse avec la pâte. Placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures.
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Façonnage des pâtons (Staglio) : Coupez la pâte en 6 morceaux égaux d'environ 275 g (pour une pizza plus grande) ou 7 morceaux d'environ 235 g. Roulez chaque morceau fermement entre vos mains sur le plan de travail pour obtenir des boules de pâte parfaitement lisses et tendues.
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Le long repos (Appretto) : Placez les pâtons dans une boîte à pousse ou sur une grande plaque de cuisson, en laissant suffisamment d'espace entre eux. Fermez hermétiquement et placez-les au réfrigérateur (4 °C) pendant 18 à 24 heures. Cette fermentation lente développe cette saveur artisanale profonde.
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Sortie avant cuisson : Sortez les pâtons du réfrigérateur 2,5 à 3 heures avant la cuisson. Ils doivent revenir à température ambiante et se détendre, ce qui vous permettra de les étirer sans effort sans qu'ils ne se rétractent.